贵州董程酒白酒基础知识

一、白酒是什么？

白酒(外文名:Chinese Baijiu )，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、e糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一（法国的白兰地Brandy、英国的威士忌Whisky、俄罗斯伏特加Vodka、荷兰的金酒Gin、古巴的朗姆酒Rum、中国的白酒Chinese Baijiu）。白酒是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。

二、白酒有哪些分类方法？

白酒主要分类法有：按生产工艺分类、按香型分类、按酒度高低分类、按酿造方法分类、按糖化发酵剂分类。具体如下：

（1）按生产工艺分类：固态发酵法，固液结合法和液态发酵法。

（2）按香型分类：董香、酱香、清香、浓香、米香、凤香、特香、芝麻香、馥郁香、兼香、老白干香、豉香。

（3）按酒度分类：高度白酒、中度白酒、低度白酒。

（4）按酿造方法分类：蒸馏酒、酿造酒、配制酒。

（5）按糖化发酵剂分类：大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒。

三、如何区别固态发酵、半固态发酵与液态发酵？

（1）固态发酵法：是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方法，其典型代表是茅台、董程酒。

（2）固液结合法：又称半固、半液发酵法：是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，其典型代表是桂林三花酒。

（3）液态发酵法：又称“一步法”白酒，类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺。此外还有调香白酒，以食用酒精、食用香精及特制的调香白酒调配而成。

不同香型白酒的代表和特点有哪些？

（1）董香型：以贵州董程酒、董酒为代表，酒液清澈透明，香气优雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。

（2）浓香型：以四川泸州老窖为代表又称泸型，具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

（3）清香型：以山西汾酒为代表又称汾型，具有清香、醇甜、柔和等特点。

（4）酱香型 ：以贵州茅台、珍酒为代表，具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

（5）米香型：以桂林三花酒、广西湘山酒为代表，具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

（6）兼香型：以临水玉泉、安徽口子窖、湖北白云边为代表，具有芳香舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净等特点。

（7）馥郁香型：以湖南酒鬼酒为代表，醇厚绵甜比浓香型白酒粘。

（8）芝麻香型：以山东景芝酒为代表，以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型特点。

（9）豉香型：以广东玉冰烧酒为代表，以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，半固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。

（10）特香型：以江西四特酒为代表，以大米为原料，复合香气，香味谐调，余味悠长。

（11）老白干香型：以河北衡水老白干为代表，酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长。

（12）凤香型：以陕西西凤酒、陕西太白酒为代表，具有醇厚丰满、甘润挺爽，尾净悠长等特点。

董香、浓香和酱香区别是什么？

（1）生产周期的区别：董香生产周期至少18个月，窖藏至少三年。酱香生产周期一年，窖藏三年，从生产到出厂需要五年；浓香生产周期2—3月，贮存三个月即可。

（2）生产工艺区别：董香:12272。100多种:中草药参与制曲，第一个2：两种曲药分别作用生产。第二个2：两种窖池分别同时发酵。7：窖池PH值大于7(全国唯一双曲双窖，窖池成碱性）。最后一个2：两种糟醅混合串蒸取酒。酱香12987两次投料，高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，石窖发酵；浓香续糟配料，中温制曲、中温发酵、中温馏酒、最多两轮取酒，泥窖发酵。

（3）微量元素：董香型：萜烯类物质、地衣素等对身体有益微量元素含量白酒第一。酱香酒芳香族化合物丰富，浓香酒的香味主体成分是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

中国酒业功勋人物有哪些？

（1）程明坤：程明坤(1903-1963),字翰章,原遵义市政协委员，是董酒的创始人，是中国12大香型董香型白酒的发明者，为中国白酒丰富性做出了巨大贡献。

（1）秦含章：（1908-2019）食品工业奠基人，行业泰斗，历任复旦大学、中央大学、南京大学教授，1948年任江南大学教授。

（2）贾翘彦，（1942年7月——2019年9月），男，汉族，中共党员，高级工程师、高级技师，曾任贵州省董酒股份有限公司总工程师、党委副书记。国务院政府特殊津贴享受者。

（3）周恒刚：（1918年-2004年）在全国推广窖泥人工培养，防止老化，微生物试验等，1963-1984年主持全国第2-4届评酒工作。

（4）沈怡方：（1933年-2017年），曾任江苏省酿酒协会会长，受聘在复旦大学、无锡轻工业学院讲授白酒酿造专业课，是全国第三届白酒国家评酒委员，并负责主持了第五届全国白酒评酒专家组工作。提出“贵州两大宝-酱香和董香”

（5）季克良：（1939年-），出生于江苏南通，毕业于无锡轻工业学院，1964-2015在茅台工作，曾担任茅台集团董事长。