董酒串蒸工艺堪称传统白酒活化石，董酒7大工艺！

董酒的香气成分特征是三高一低。即酯类为乙酸乙酯、乳酸乙酯和一定量的己酸乙酯；丁酸乙酯含量较高；总酸含量高，乙酸、丁酸、已酸含量较多，尤以丁酸含量高为其主要特征；高级醇主要是正丙醇、仲丁醇含量高；药香以肉桂醛为主要成分。故董酒又称为药香型(或董香型)。

董酒以其独特的生产工艺，独特的微量香味组成成外，独特的风格赢得了白酒界专家、行家的赞赏。产品受到广大消费者喜爱。生产不断发展，目前已具有年产董酒3万1的生产能力。贵州、四川、江西、山东、湖北、云南、河南、黑龙江等省类似董酒风格的生产厂家，估计年生产能力在2万1左右。董酒独特的串香工艺已普遍为国内酒厂采用，对提高中低档白酒的质量起了很大作用。

传统董酒的生产特点：

据董酒厂的贾翘座等多年试验研究，传统兼酒的生产有以下几个显著特点。

董酒独特的生产工艺可概括为7个方面：酿酒原料不粉碎；采用大、小曲酿酒；制曲要添加少量中草药；独特的筑窖材料；用煤密封大窖(香脂窖)；董酒香醅的制备；蒸馏采用独特的串香工艺。

1、酿造原料及配比

酿造原料有水、高粱、小麦、大米、中草药(130余味)， 3种原料中高梁占88%左右，小麦占11左右，大米占1%左右。中草药占小麦及大米的4%~5%。同时酿酒原料不粉碎，使用整粒高粱，减少了粉尘及黏度的影响，便于生产操作，还可最大限度地举低辅料稻壳的用量。董酒生产稻壳用量仅占高粱的3%-4%，大大减少了辅料带进酒中的杂味物质。

2、采用大曲和小曲酿酒

国家名酒都是采用大曲酿酒，唯独董酒采用大、小曲混合酿酒。小曲用大米生产又称米曲；大曲用小麦生产，又称麦曲。小曲和大曲分开使用。小曲用来制酒醅，发酵期6-7天；大曲用来制香醅，发酵期长达10个月以上。这样有利于控制产酒产香。经微生物分离测定，生产使用的小曲以糖化菌和酵母菌为主，有少量的细菌；生产使用的大曲以细菌为主，糖化菌和酵母菌次之。这使小曲和大曲各具产酒、产香的主要功能。

3、制曲要添加少量的中草药

制小曲要添加95味中草药，用量为大米的4%~5% ；制大曲要添加40味中草药用量为小麦的4%-5% ，所用中草药有相当部分是名贵或比较名贵的。

添加中草药的作用主要有三：

一是所有的中草药大多数对制曲制酒微生物的生长有促进作用，相对来讲，对有害的微生物起到了抑制生长的作用，帮助曲子起烧、发汗、养汗、过心、干皮等过程得以顺利进行。

二是为董酒提供舒适的药香。

三是使董酒具有一定的保健功能，微量中草药成分的药理作用，对长期适量服用董酒者的确有一定保健作用。事实上已有一些人对此提供了对其风湿病、胃病等的治疗作用。董酒具有一定保健功能的内容与确定“童香型”酒关系不大，但很值得今后维续研究。