董香型酒生产工艺

（一）小曲酒醅的制作

⑴原料浸泡、蒸煮

将整粒高粱用90℃左右的热水浸泡8h。投料量大班为800kg，小班为400kg。浸泡好后放水沥干，上甑蒸粮。上汽后干蒸40min，再加入50℃温水焖粮，并加热使水温达到95℃左右，使原料充分吸水。糯高粱焖5-10min，粳高粱焖60-70min，使高粱基本上吸足水分后，放掉热水，加大蒸汽蒸1-1.5h；再打开甑盖冲“阳水”20min即可。  

⑵入箱培菌糖化

先在糖化箱底层放一层厚为2-3cm的配糟。再撒一层谷壳，将蒸好的高粱熟料装箱摊平，鼓风冷却，夏天使品温降35℃以下，冬季降到40℃以下即可下曲。下小曲量为投料量的0.4%—0.5%，分2次加入，每次拌匀，不得将底糟拌起。拌后摊平，四周留一道宽18cm的沟，放入热配糟，以保持箱内温度。糯高粱约经26h，粳高粱约32h，即可完成糖化。糖化温度，糯高粱不超过40℃，粳高粱不超过42℃。

⑶入窖发酵

将箱中糖化好的醅子加入配糟，粮糟比为1:2.3～2.5，即大班的培菌糖化醅中加入配糟1800kg,小班加入900kg配糟后翻拌均匀，摊平，并鼓风冷却。夏季品温尽量降低，冬季品温冷至29—30℃后，即可入窖发酵。每窖加热水120kg,(夏天水温45℃，冬天水温65℃)入窖后将醅子踩紧，顶部用塑料薄膜或泥盖窖，发酵6-7天，发酵过程中控制品温不得超过40℃.

（二）大曲香醅的制作

⑴清窖：窖泥用石灰、白泥、洋桃藤汁拌和而成，呈偏碱性，适于细菌繁殖。这对于己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸、丁酸、乙酸的生产和相互间的比例关系，以及成品酒的风格形成，具有一定的作用。物料入窖前，应将窖打扫干净，并铲除窖壁青霉等有害杂菌。通常，小窖制小曲酒醅，大窖制大曲香醅。

⑵装窖材料：有三种，取隔天高粱糟（占50%）、董酒糟（30%），以及大窖发酵好的香醅（占20%），

⑶拌料、装窖：将上述三种材料与高粱投料量的10%大曲粉充分拌匀后，堆积。夏天当天下窖，耙平踩紧。冬季先下窖堆积1天，或在晾堂上堆积1天，其目的是培菌。第2天将已升温的醅子耙平踩紧，一个大窖需几天才能装满。期间每2-3天泼洒1次酒，每个大窖约泼酒精分60%的高粱酒275kg左右，下糟10000-15000kg。窖池装满后，用拌有黄泥的稀煤封窖，密封发酵10个月左右，即制成大曲香醅。

（三）蒸酒

从窖中挖出发酵好的小曲酒醅，拌入适量谷壳（大班每甑拌谷壳12kg，小班6kg），分2甑蒸酒。应缓汽装甑，先上好小曲酒醅，再在小曲酒醅上盖大窖发酵好的香醅（大班700kg，小班350kg），并拌入适量的谷壳，上甑后盖上甑盖蒸酒。掐头2-3kg，摘酒的酒精浓度为60.5%-61.5%，特别好的酒可摘到62%-63%。

（四）贮存、勾兑

将上述新酒经尝品、化验后，分级储存，1年即可勾兑包装出厂。